Por Redacción 
Un platillo con historia y corazón criollo.
Redacción Exposición Mediática.- En la vasta y sabrosa cocina dominicana, el mondongo se erige como una de esas recetas que dividen opiniones pero unen generaciones.
Elaborado a base de tripas de res (panza), este guiso espeso, suculento y cargado de sabor ha sido desde hace décadas una de las opciones más icónicas en los hogares, fondas y comedores populares de todo el país.
A menudo saboreado los domingos o después de una noche intensa, el mondongo representa más que una simple comida: es un símbolo de resistencia, ingenio culinario y legado cultural.
Origen e influencia del mondongo
El mondongo, como platillo, no es exclusivo de República Dominicana. Su origen se remonta a la época colonial y tiene raíces tanto en la tradición gastronómica española como africana.
En la península ibérica, los platos a base de vísceras eran comunes entre las clases populares. Los esclavizados africanos traídos al Caribe, por su parte, hicieron de estos ingredientes una fuente esencial de nutrición, transformándolos con especias, hierbas y técnicas propias.
Con el tiempo, el mondongo dominicano se diferenció de sus contrapartes latinoamericanas (como en Colombia, Venezuela o El Salvador), adaptándose a los gustos y sazones locales, incorporando ingredientes como ajíes gustosos, orégano dominicano, agrio de naranja, chinola y hasta ron o cerveza para realzar el sabor.
Ingredientes y preparación tradicional
El mondongo criollo dominicano se prepara principalmente con:
• Panza de res (o mondongo) bien limpia y blanqueada.
• Verduras como zanahoria, papa, yuca o auyama (opcional).
• Condimentos naturales: ajo, cebolla, ají cubanela, orégano, cilantrico, sazón líquido o cubito.
• Cítricos como naranja agria o limón para eliminar el fuerte olor del mondongo.
• Tomate o pasta de tomate para dar color.
• Picante (ajíes jalapeños o picante criollo) opcional, pero amado por muchos.
• Toque final: un chorrito de ron, cerveza o vinagre.
La cocción es lenta y cuidadosa, para asegurar que el mondongo quede tierno, sabroso y espeso. Se acompaña tradicionalmente con arroz blanco, aguacate y, a veces, tostones o pan.
Mondongo: más que comida, una experiencia
En República Dominicana, comer mondongo es muchas veces un ritual. Se asocia con la resaca, con los domingos familiares, con las fondas del pueblo, y con la comida “de verdad”. Es visto como un plato “de campo”, de raíces profundas, de abuelas que cocinan con paciencia y hombres que se reúnen en la galería para saborearlo con un trago.
Aunque algunos lo ven como “comida fuerte” o “exótica” por su ingrediente principal, para muchos dominicanos es una delicia reconfortante.
Controversias y defensores del sabor auténtico
Como sucede con todo platillo de sabor intenso, el mondongo tiene sus adversarios y defensores. Hay quienes rechazan la textura de la tripa o el olor durante la cocción. Otros lo defienden a capa y espada como una joya del recetario criollo.
En redes sociales y debates gastronómicos, el mondongo despierta pasiones: para algunos es un manjar dominicano que no debe perderse; para otros, una reliquia culinaria de otra época.
Sin embargo, cada vez más chefs jóvenes lo reinventan, lo presentan con nueva estética, y lo sirven en restaurantes de cocina criolla gourmet, como parte del rescate de la identidad dominicana.
Variantes y regionalismos
Dependiendo de la región, el mondongo puede tener distintas versiones:
• En el Cibao, es más común encontrarlo con auyama o zanahoria.
• En el Sur profundo, puede llevar guandules o maíz tierno.
• En la capital, es común acompañarlo con arroz blanco y aguacate.
Mondongo, sabor de pueblo
Lejos de ser simplemente un plato más, el mondongo es una historia viva del pueblo dominicano: de su capacidad para transformar lo humilde en sabroso, de honrar las raíces africanas y españolas, y de seguir celebrando la comida que nos reúne.
En cada cucharada de mondongo hay un pedazo de campo, de barrio, de abuela, de sudor y alegría. Aunque no todos lo amen, el mondongo ocupa un lugar indiscutible en el corazón (y el paladar) de la República Dominicana.
